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Aditivos naturales y sus extractos: ¿cómo aumentan la calidad y la vida útil de los embutidos?

Los aditivos naturales y sus extractos tienen la capacidad de proteger a los embutidos de la oxidación de sus proteínas y lípidos. Poseen actividades antibacteriana y pueden extender la vida útil de los productos cárnicos. De hecho, en respuesta a la creciente desconfianza de los consumidores en los aditivos sintéticos, la industria de la carne se centra en la búsqueda de fuentes de antioxidantes naturales, de los cuales se espera que dominen el mercado de los aditivos alimentarios destinados a la conservación para antes de 2025.

Los aditivos alimentarios son generalmente clasificados como acidulantes, reguladores de la acidez, antioxidantes, antiespumantes y espumantes, emulgentes, potenciadores de sabor, colorantes, estabilizadores, agentes de retención y edulcorantes. Sin embargo, debido a la creciente demanda de comida orgánica en América del Norte y Europa existe cada vez una mayor inclinación por parte del consumidor hacia la compra de alimentos basados en ingredientes naturales tales como agentes aromatizantes naturales, conservantes orgánicos, colorantes naturales y edulcorantes basados en estevia. De todos estos, los conservantes orgánicos y los antioxidantes naturales son los que están experimentando mayor crecimiento de la demanda en el mercado alimenticio.
Empresas como la alemana Willy Benecke GMBH, la china Shandong Bailong Chuandyuan BIO-TECH CO., LTD. y las española Coralim ADITIVOS S.L. , son expertas en el mercado de los aditivos naturales.

Las salchichas frescas es uno de los productos cárnicos más populares en todo el mundo, ya que es barato, fácil de preparar y ayuda a resolver los problemas de escasez de carne fresca. Por otra parte, la mayoría son elaboradas a partir de guarniciones de carne que son relativamente baratas como materia prima y se caracterizan básicamente por un alto contenido de grasa y tejido conectivo con baja funcionalidad. Por lo tanto, la fabricación de embutidos se considera un medio de añadir valor a este tipo de cortes y aumentar la utilización de la carne procedente de la carcasa de los animales.

Existen más de 250 tipos de salchichas vendidas en todo el mundo, muchas delas cuales llevan el nombre del país de origen. Los embutidos frescos tienen las características de que son desmenuzados, sin tratamiento térmico y se venden como productos frescos, refrigerados o congelados. Están compuestos de una mezcla de carne, grasa y especias, todos ellos embutidos en la cubierta natural del intestino delgado de los animales. La porción magra puede hacerse de carnes rojas, aves de corral o de ambos, mientras que la porción de grasa animal le da un aspecto característico al producto.

La grasa es una de las materias primas más importantes en los embutidos, ya que representa un gran porcentaje en la composición de los mismos, que puede alcanzar hasta el 30%, y produce un efecto importante en el procesamiento, la textura, la jugosidad y en los criterios sensoriales de los productos de charcutería. El alto contenido de lípidos de los embutidos frescos hacen sean más susceptibles a la oxidación lipídica, con los subsiguientes cambios en las características organolépticas del producto.

La oxidación de lípidos, la degradación de las proteína, el aumento del pH y la reproducción de las bacterias son algunas de las principales causas de degradación de los alimentos. Echémosle un vistazo a sus efectos.

Oxidación de los lípidos. Consiste en el deterioro oxidativo de los lípidos poliinsaturados de los alimentos, lo que conduce a la formación de hidroperoxidos de cadena corta, aldehídos, cetonas y otros compuestos oxidados, que se consideran responsables de causar el sabor, la textura, el color y el deterioro nutricional de la carne y los productos cárnicos. Todo esto provoca varios efectos adversos para la salud, debido a la presencia radicales libres y especies reactivas del oxígeno (ROS), como el  radical superóxido, el radical hidroxilo y el  radical peroxilo, producidos durante la oxidación de los lípidos.

Además, la oxidación de las grasas promueve la degradación de las proteínas, provocando la pérdida de aminoácidos esenciales y desencadenando efectos perjudiciales sobre la calidad de la carne. Por ello, la adición de antioxidantes se utiliza para retrasar de manera efectiva la oxidación lipídica de productos cárnicos.

Antioxidantes sintéticos como el hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxitolueno hidro-xyanisole (BHA) se utilizan comúnmente para retardar la oxidación lipídica durante la producción industrial de productos cárnicos, y estos son consumidos en cantidades apreciables por los seres humanos. Sin embargo, el uso de estos compuestos ha sido relacionado con riesgos para la salud en algunos animales, lo que ha provocado que se lleven a cabo estrictas regulaciones sobre su uso en alimentos.

Por ejemplo, el BHA ha demostrado causar lesiónes en la pared intestinal de ratas. Además, varios estudios han mostrado que el BHT puede causar  hemorragias internas y externas, y si es consumido en altas dosis puede causar la muerte en algunas variedades de ratones y cobayas. En consecuencia, existen hechos relevantes a favor del uso de antioxidantes orgánicos extraídos de manera efectiva de fuentes naturales como alternativas para evitar el deterioro de los alimentos.

Como resultado de ello, se han utilizado antioxidantes naturales en lugar de antioxidantes sintéticos en diferentes estudios y han resultado ser un método eficaz de controlar y retardar la oxidación lipídica. Por ejemplo, una mezcla de ajo, canela, los aceites esenciales de clavo y romero y el extracto de Rosa canina L., fueron comparados con un aditivo sintético (Artinox®, antioxidante comercial) por su habilidad para controlar la  oxidación de lípidos y proteínas en jamones cocidos después de un período de reposo de 30 días y al final de un almacenamiento refrigerado de 150 días. La mezcla de aceites esenciales resultó ser la más eficaz contra la oxidación lipídica, mientras que los extractos de R. canina L. fueron los más efectivos en el control de la carbonilación de las proteínas, signo de su deterioro, en el día 150.

Respecto a los antioxidantes naturales, estos están constituidos fundamentalmente por fenoles de plantas que pueden ser extraídos de gran variedad de partes de éstas, tales como frutas, nueces, semillas, hojas, raíces y cortezas.

En los últimos años, muchos estudios han evaluado estas sustancias naturales como aditivos antioxidantes en productos cárnicos, lo cual ha conducido al desarrollo de nuevos productos alimentarios, los cuales presentan una vida útil ampliada de manera eficaz mediante estos compuestos naturales.

Entre estos aditivos naturales, el té verde, el clavo y el ajo han adquirido mayor interés por parte del público y se encuentran actualmente en el punto de mira científico debido a sus propiedades promotoras de la salud.

El té verde, el clavo y sus extractos, así como ajo fresco y el ajo en polvo han sido ampliamente utilizados como antioxidantes en la carne, sin embargo, su uso durante el procesamiento de los embutidos frescos es todavía limitado.

Por otro lado, las compañías procesadoras de carne están preocupadas por las características de calidad  durante el almacenamiento de los productos elaborados de esta manera, de modo que los estudios más recientes sobre el uso de conservantes naturales en los alimentos pueden alentar a los procesadores de carne a utilizarlos durante el procesado de embutidos frescos para la producción de productos de alta calidad, ya que mantienen sus propiedades y representan un medio saludable como conservantes.

¿Cuáles son las actividades que desarrollan los aditivos naturales en la conservación de los alimentos?

Mantener el pH entre unos límites de calidad durante el almacenamiento. Un incremento en el pH es atribuido a un aumento de los microorganismos psicrotróficos durante el almacenamiento, los cuales son productores de proteasas. Una vez que se inicia la producción de proteasas, las bacterias utilizan los aminoácidos como sustrato de crecimiento en lugar de utilizar la glucosa. El consumo de aminoácidos conduce a la elevación de pH, debido a la formación de amoníaco y aminas, lo que afecta al sabor y a las características nutritivas.

Impiden la degradación de las proteínas. La eficacia de los aditivos naturales y sus extractos impidiendo la degradación de las proteína se atribuye a los compuestos fenólicos producidos por las plantas de los que se extraen. Las actividades antioxidantes de los compuestos fenólicos vegetales contra la degradación de las proteína han sido descritas previamente en la carne y productos cárnicos. Se ha determinado que los compuestos fenólicos pueden inhibir la degradación de proteínas actuando como moléculas quelantes de iones metálicos, eliminando a los radicales libres, bloqueando la oxidación lipídica y combinándose con proteínas para evitar su carbonilación.

Presentan actividad antioxidante. La actividad antioxidante de los aditivos naturales se ha atribuido también a sus compuestos fenólicos, los cuales actúan como terminales de la reacción en cadena de los radicales libres donando hidrógeno o electrones a los radicales libres y convirtiéndolos en productos más estables. En cuanto al modo de empleo, el extracto de té verde o el extracto de clavo desarrollan menores efectos antioxidantes comparados con el uso de  té verde en polvo o clavo en polvo, lo cual se explica por la pérdida de compuestos volátiles sulfurados durante la ebullición o destilación al vapor producida durante su extracción. Se ha registrado también que el aceite de ajo o el ajo destilado no contienen una gran cantidad de allicina, pero contienen diversos productos de transformación de la misma, ninguno de los cuales parece tener tanta actividad biológica como el ajo fresco o el ajo en polvo.

Ahora los sabes, puedes tomar parte y consumir productos en consecuencia, conociendo sus características y seleccionando aquellos que más te convengan.

 

 

Image credits: Krzysztof Slusarczyk, photka, Photology1971 /shutterstock.com

References:

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